Um den Einfluss verschiedener weinbaulichen Maßnahmen auf die Tanninbildung bei der Rebsorte Spätburgunder zu untersuchen, wurde eine neue Messmethode zur Erfassung der Tanninreife angewendet (Adams, University of California, Davis, USA). Grundlage dieser Analyse ist die Eigenschaft von Tanninen mit Proteinen eine Verbindung einzugehen (Prinzip der adstringenten Wirkung). Des Weiteren wurde ein Verfahren zur Durchführung der Maischegärung in sehr kleinem Maßstab erarbeitet. Um möglichst reelle Gärbedingungen zu schaffen, wird dabei die klassische Maischegärung mit sehr geringen Maischemengen in Glasbehältern mit eingebautem Stößel simuliert. Erste Ergebnisse deuten darauf hin, dass durch weinbauliche Maßnahmen eher die Extrahierbarkeit der Tannine (unterschiedliche Molekülgröße), als deren Gesamtgehalt beeinflusst wird. Deshalb sind Untersuchungen zur Bindungskapazität von Zellwandmaterial der Beeren gegenüber Tanninen („Binding Assay“, Adams, University of California, Davis, USA) ebenfalls Gegenstand laufender Untersuchungen.