Ziel des Projektes war die Entwicklung technologischer Verfahren, die den Restgehalt an allergenen Weinbehandlungsmitteln im Wein absenken und somit das potentielle Risiko für Allergiker vermindern können. Dazu war es erforderlich, authentisches Versuchsmaterial für die beteiligten Forschungseinrichtungen bereitzustellen. Daneben sollte der standardisierte Ansatz auch die Möglichkeit des sensorischen Vergleichs der verschiedenen Behandlungsmittel erlauben.
Die in diesem Projekt verwendeten Schönungsmittel (Tab. 1) wurden unter Berücksichtigung ihres allergenen Potenzials sowie aktueller Fragestellungen zur Kennzeichnungspflicht von Allergenen auf Weinflaschen innerhalb der EU, der EFSA (European Food Safety Agency) und des OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) ausgewählt.
Vorangegangene Studien zeigten, dass in abgefüllten Rot- und Weißweinen keine Rückstände von Kasein oder Hühnerei-Eiweiß nachweisbar waren, wenn die Verarbeitung gemäß guter fachlicher Praxis erfolgte. Nur wenn Filtrationen ausgelassen wurden, konnten Rückstände in den entsprechenden Weinen nachgewiesen werden, was bei Allergikern ggf. zu Problemen führen kann. Im Rahmen der Versuche im Fachgebiet Kellerwirtschaft wurden gebräuchliche oenologische Verfahren und Technologien verwendet. Ebenso wurden übliche Schönungsmittel (mit allergenem Potenzial) sowie alternative Substanzen eingesetzt, um ein besseres Verständnis zur Rückstandsproblematik beim Gebrauch von Schönungsmitteln zu erlangen.
Testweine: Müller-Thurgau und Regent
Für die Versuche wurden zwei deutsche Weine des Jahrgangs 2009 aus verschiedenen Anbaugebieten eingesetzt. Der verwendete Weißwein war ein Wein der Rebsorte Müller-Thurgau aus dem Anbaugebiet Rheingau. Der Rotwein wurde aus der Sorte Regent hergestellt und stammte aus dem Weinanbaugebiet Nahe.
Die Schönungsversuche erfolgten als Mikrovinifikationen in 120-Liter-Glaskolben. Ziel war es, einen Weintank zu simulieren und gleichzeitig eine adäquate Reinigung sowie das vereinfachte Abziehen des Weines (optische Kontrolle) zu ermöglichen (Abb. 1 und 2). Nach jeder Schönung wurde der Wein von den Schönungsmitteln abgezogen.
Die Überdosierung wurde durchgeführt, um ein "worst case"-Szenario zu schaffen, das in der Praxis so nicht vorkäme. Ziel war es, das Auftreten von Rückständen zu erhöhen. Wenn die Weine nach der Weiterverarbeitung keine Rückstände mehr aufweisen, wären somit – im Falle einer Anwendung der Schönungsmittel nach guter fachlicher Praxis (wesentlich niedrigere Dosierung) –Rückstände auszuschließen. Die Entfernung möglicher Schönungsmittel-Rückstände erfolgte durch verschiedene Verfahren. Verwendet wurden: Filtermembranen (Kerzenfilter), Schichtenfilter (K100, EK), Cross-flow Filter, Kieselgurfilter, Separator, Flash-Pasteurisation sowie Kieselsol und Bentonit.