Volker Schaefer, M.Sc.
Fachgebiet Kellerwirtschaft

Fast jeder Weintrinker hat schon einmal die leidige Erfahrung gemacht: Man öffnet eine Flasche Wein, doch anstatt des erwarteten Weinaromas überrascht den Weinfreund ein dumpf-muffiges Aroma, dass die Freude auf ein schönes Glas Wein jäh zunichte macht. Vom Weinkonsumenten wird dieser Fehlton allgemein als „Korkton“ bezeichnet und somit direkt mit dem Naturkorken in Verbindung gebracht.
Nach Pena-Neira et al. (1999) sind 0,5 bis 2% der in Europa abgefüllten Weine und 1 bis 5,5 % der in Australien gefüllten Weine mit Korkgeschmack belastet.
Um die Gefahr eines Korktons im Wein zu umgehen, setzt die Weinindustrie in zunehmendem Maße auf die Verwendung von Alternativverschlüssen wie Kunststoffstopfen und Schraubverschlüsse. Aus Sicht vieler Verbraucher ein logischer Schritt, denn damit scheint die Gefahr des „Korkschmeckers“ ausgeschlossen. Leider ist die Realität eine andere.
Wie verschiedene Untersuchungen belegen, macht die Kork- und Mufftonproblematik nicht vor alternativen Flaschenverschlüssen halt. So wurden dem klassischen Korkgeschmack ähnliche Mufftöne auch bei Verwendung von Schraubverschlüssen und Kunststoffstopfen festgestellt (Hesford & Schneider 2002). Somit zeigt sich, dass der Begriff „Korkschmecker“ mehr als fraglich ist, denn offensichtlich gibt es noch andere Quellen für diese dumpf-muffige Fehlaromatik. Doch über welche Wege gelangen die Fehlaromen in den Wein? Ist wirklich immer der Flaschenverschluss die Ursache?
Im Rahmen eines kooperativen Forschungsprojektes der Fachgebiete Kellerwirtschaft, Mikrobiologie und Technik an der Forschungsanstalt Geisenheim wurden im Rahmen eines aus Drittmitteln finanzierten Projektes Praxisfälle untersucht, bei denen es zu einem gehäuften Auftreten von dumpf-muffigen Fehltönen in Weinen verschiedener Weingüter kam.
Hierbei zeigte sich, dass häufig chemische Altlasten in Verbindung mit baulichen Mängeln Ursache der Fehltonproblematik sein können.
Anfang der achtziger Jahre wurde erstmals die Verbindung 2,4,6 Trichloranisol (TCA) als eine der Hauptursachen für den Korkgeschmack im Wein identifiziert (Tanner et al. 1981).
Als weitere Quelle für das Entstehen von Trichloranisol wurden chlorierte Phenole, wie die cancerogene Verbindung Pentachlorphenol (PCP), erkannt, welche bis Ende der achtziger Jahre in großem Maße z.B. als Holzschutzmittel (Handelsname z.B. Raco®, Xylamon BV®) und Pflanzenschutzmittel (z.B. Dowicide®) verwendet wurden (Simpson & Sefton 2007; Rudy & Scholten 2007). Durch die mikrobiologische Umsetzung dieser Stoffe verändert sich zum einen der Geruchscharakter dieser Verbindungen vom chemisch-medizinischen hin zum dumpf-muffigen Aroma, zum anderen aber, und das ist das Entscheidende, findet eine enorme Absenkung des Geruchsschwellenwertes statt, wodurch im Vergleich zum Chlorphenol bereits Spuren des entsprechenden Chloranisols ausreichen, um einen Fehlton zu verursachen.

Daraus resultierte zum einen eine verstärkte Kontamination aus den belasteten Baustoffen, zum anderen wurde durch die erhöhte Temperatur sowie aufgrund der Erhöhung der Luftfeuchtigkeit durch die Dampfsterilisation der Abfüllanlage das Wachstum von Schimmelpilzen und somit die Umwandlung von TCP in TCA auf den belasteten Materialien begünstigt.

Eine wiederholte Raumluftüberprüfung nach der Sanierung (Entfernung belasteter Bauteile) zeigte, dass die TCA-Belastung auf ein vertretbares Maß zurückgegangen war.

Im Rahmen einer weiterführenden Studie im Fachgebiet Kellerwirtschaft der Forschungsanstalt Geisenheim wurden auch spezielle Filterschichten getestet, welche in der Lage sein sollen, selektiv halogenierte Anisole aus dem Wein zu entfernen, ohne das Weinaroma zu verändern.

Hierbei wurden verschiedene Weine mit unterschiedlichen Dosagen an TCA und TBA kontaminiert und anschließend über die Spezialfilterschichten filtriert (Abb. 3).

Bei allen Weinen zeigte sich, dass die vor der Filtration noch ungenießbaren Weine ihre Fruchtigkeit und Frische wiedererlangten. Die Wirksamkeit dieses Verfahrens wurde sensorisch und analytisch belegt. Die umfassenden Ergebnisse der Filtrationsuntersuchungen wurden im Jahr 2008 veröffentlicht (Jung et al. 2008).

Co-Autoren:
1a Rainer Jung, 1b Doris Rauhut,
1b Stefanie Fritsch
1 Forschungsanstalt Geisenheim: a Fachgebiet Kellerwirtschaft,
b Fachgebiet Mikrobiologie