Untersuchung von unerwünschten Alterungsvorgängen in Weißweinen

Während über das Alterungsverhalten von Rotwein viele Erkenntnisse vorliegen, ist die Alterung von Weißwein weniger gut erforscht. Ziel des vom Ministerium für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau, Mainz, geförderten Projekts ist daher die Erforschung der Ursachen, Erkennung von Mechanismen sowie die Entwicklung von Indikatoren der Alterung in Weißwein. Wichtiger Bestandteil der Untersuchungen ist die Identifizierung aromaaktiver Leitsubstanzen, die für die Beurteilung des Alterungspotenzials herangezogen werden können. Eine Kombination von GC-MS sowie der Sensorik soll Aufschluss über relevante aromaaktive Stoffe geben. Der Schwerpunkt lag aus diesem Grund in der Entwicklung von Methoden zur Quantifizierung von 2-Aminoacetophenon (UTA), geruchsaktiver Minorkomponenten und Hauptkomponenten in Weißwein.
Mit den erarbeiteten Methoden wurden 8 – 10 Jahre gealterte Weißweine der Rebsorte Riesling, 2 – 4 Jahre gealterte bereits sensorisch auffällige Weißweine unterschiedlicher Rebsorten und eine Weißweinserie der Rebsorte Chardonnay der Jahrgänge 1989 - 1992 und 1997 – 2002 untersucht. In Abhängigkeit des Alters der Weine wurden zahlreiche flüchtige Verbindungen (Furane, N-Verbindungen, S-Verbindungen, TDN u.a.) identifiziert und quantifiziert. Einige dieser Verbindungen entstehen durch Maillard- oder Strecker-Reaktionen in Abhängigkeit von der Lagerzeit, Sauerstoffsättigung und Temperatur, so dass diese Substanzen als potentielle Alterungsindikatoren für zukünftige Untersuchungen eine große Rolle spielen werden.<//span>