Verbesserung der Anthocyanstabilität in flüssigen, viskosen und stückigen Fruchtprodukten (AiF 16005 N)

Das Projekt wird zusammen mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim durchgeführt. Der Fokus liegt auf dem Verhalten von Anthocyanen während der Verarbeitung von roten Beeren zu Fruchtsäften, Frucht­marks, -pürees, Gelees, Konfitüren, Fruchtzubereitungen und Smoothies. Anthocyane sind sowohl für das Marketing als auch für ernährungsphysiologische/gesundheitliche Aspekte dieser Fruchtprodukte relevant. Verarbeitungs- und lagerungsbedingte Farbverluste führen oft zu einer schnellen Alterung der Produkte, wobei Anthocyane Wechselwirkungen mit polymeren Matrixbestandteilen eingehen oder sich anderweitig chemisch verändern.

Innerhalb des Projektes werden die genannten Fruchtprodukte im technischen und industriellen Maßstab hergestellt. Der Einfluss unterschiedlicher Verarbeitungstechniken und Lagerungsbedingungen auf die Konzentration und die Stabilität der Zielsubstanzen wird analytisch/sensorisch geprüft. Alterungsprodukte sollen isoliert und chemisch charakterisiert werden, inbesondere soll die Stabilisierung von Anthocyanen mit pflanzeneigenen oder im Laufe der Verarbeitung abgebauten bzw. zugesetzten Hydrokolloiden untersucht werden. Das Forschungsvorhaben soll insgesamt dazu beitragen, Alterungspro­zesse in anthocyanhaltigen Lebens­mitteln aufzuklären und zu minimieren, um Grund­lagen für die Produktion farbstabiler und lagerfähiger Erzeugnisse zu schaffen.