Die Vermehrung der Reinzuchthefe

Zur Mostvergärung:

Zur Anwendung der Reinzuchthefe bei der Vergärung von Traubenmost verwendet man geklärten Most aus gesunden Trauben. Bei der Bereitung von Obst- und Beerenweinen nimmt man den jeweiligen Obst- oder Beerenmost. Die im Handel befindlichen Süßmoste sind dafür ebenfalls gut geeignet.

5 Liter Most kocht man kurz in einem Edelstahltopf auf. Er wird dann noch möglichst handwarm in einen sorgfältig gereinigten und mit 70 % Alkohol desinfizierten Glasballon eingefüllt. Bei der Verwendung von Süßmosten des Handels kann die Hitzesterilisation des Mostes unterbleiben. Der Glasballon wird dann mit einem trockenen Wattebausch verschlossen. Erst nach dem Abkühlen des Mostes auf Zimmertemperatur darf die gelieferte Hefe dem Most zugesetzt werden. (Vorsicht!, da Flascheninhalt meist unter CO₂-Druck steht). Dieser Hefeansatz wird durch schütteln der Flasche gut durchmischt und bei Zimmertemperatur aufgestellt. Er gärt nach kurzer Zeit. 2 bis 3 Liter dieses Ansatzes reichen dann aus, um 100 Liter Most rasch zu vergären.

Sind größere Most-Mengen zu vergären, muß der erste Hefeansatz weiter vermehrt werden. Man setzt dazu die gleiche bis doppelte Menge erhitzten (aber dann abgekühlten!) Most zu. Wenn dieser Ansatz gärt, vermehrt man ihn durch Zusatz des doppelten Mostvolumens nochmals. Die dritte und alle weiteren Vermehrungsstufen müssen nicht mit sterilisiertem Most erfolgen. In der letzten Vermehrungsstufe soll der Hefeansatz unter den Bedingungen (z.B. Temperatur) vermehrt werden, die bei seinem nachfolgenden Gärungseinsatz vorliegen.

Zur Behebung von Gärstörungen und zum Aufgären von Wein:

Hierzu empfiehlt sich mindestens die doppelte Hefeansatzmenge, also 4 – 6 %, in schwierigen Fällen bis zu 10 %. Das entsprechende Volumen wird durch stufenweise Zugabe (Verdoppeln des Volumens) herangezüchtet. Beim letzten Vermehrungsschritt sollte bereits der Problemmost eingesetzt werden. Vor dem Reinhefezusatz sollte der in der Gärung steckengebliebene Most aber filtriert werden.

Bei der Aufgärung eines Weines auf einen höheren Alkoholgehalt, kann die Vermehrung zunächst ebenfalls in Most erfolgen. Die letzte Vermehrungsstufe muß dann aber mit dem aufzugärenden Wein angesetzt werden. Falls dieser Wein durchgegoren ist, ist ihm zur Hefevermehrung 25 – 30 g/l Zucker zuzusetzen. Erst wenn dieser Hefeansatz kräftig gärt, ist er in der oben angegebenen Menge dem aufzugärenden Wein zuzusetzen.- Die Aufgärung eines Weines verläuft stets langsamer als die Vergärung eines Traubenmostes. Ein mehrmaliges Rühren beschleunigt die Gärung wesentlich.

Zur Vergärung von Obstmaischen:

Eine Sterilisation der meist dicken Maischen ist kaum möglich. Deshalb sollte hier wie bei der Vermehrung in Most vorgegangen werden: 5 Liter Maische werden in einem Glasballon mit dem Inhalt der gelieferten Hefeflaschen vermischt und bei Zimmertemperatur zur Gärung angestellt. Bei erkennbarer Gärung wird mit der gleichen oder der doppelten Maischemenge versetzt usw. 2-3 % dieses Vermehrungsansatzes reichen zur Vergärung von Obstmaischen aus.

Zur besseren CO₂-Freisetzung kann die Maische während der Gärung ab und zu umgerührt werden.