Kennzeichen

Wein riecht und schmeckt säuerlich-kratzig nach Essig

Ursachen

• Essigsäurebakterien u. wilde Hefen haben bereits in angefressenen oder hagelgeschädigten Trauben Essigsäure gebildet
• schleppende Gärung ohne Unterdrückung der Bakterien
• Essigsäurebakterien oxidieren nach der Gärung bei Zutritt von Luft den entstandenen Alkohol zur Essigsäure
• Spontaner Biologischer Säureabbau (=malolaktische Fermentation) in Weinen mit Restzucker, verursacht durch heterofermentative Milchsäurebakterien, führt zur Bildung flüchtiger Säure

Vermeidung

• Leichte Schwefelung belasteter Maische oder Moste und zügige Vergärung mit Reinzuchthefen
• Pasteurisierung geschädigten Mostes und Vergärung mit Reinzuchthefe
• Schwefelung und Spundvollhalten der Jungweine
• Tägliche Säuberung und Desinfektion von Lesegerät, Traubenvollerntern, Annahme-Stationen, Keltern und benutztem Kellereigerät, einschließlich Schläuche

Abhilfe

geschädigte Weine können nicht "repariert" werden