Das Fachgebiet Kellerwirtschaft ist an folgenden Modulen beteiligt:

• Oenologie I
• Oenologie II
• Verfahrenstechnische Übungen 
• Projekt Oenologie
• Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz
• Umweltmanagementsysteme im Modul Umwelt & Ressourcen

Im Modul Oenologie I übernimmt aufgrund der Lehrinhalte das Fachgebiet Kellerwirtschaft die Modulverantwortlichkeit. Es setzt sich aus den drei Lehrveranstaltungen

• Technologie der Weinbereitung,
• Technologie der Schaumweinbereitung und
• Sensorik

zusammen.

Ziel dieses Moduls is es den Studenten die Weinbereitung von der Traube bis zur Abfüllung näher zu bringen. Hierzu werden Kenntnisse über die durchzuführenden Einzelschritte und eingesetzten Techniken während der Weinbereitung vermittelt und versucht das Wissen der einzelnen Teilaspekte andere Bereiche wie Mikrobiologie, Weinchemie, Werkstoffkunde mit diesen zu verbinden.

Mit der Vorlesung der Schaumweinbereitung ist in das Modul Oenologie I eine weitere Wertschöpfungsstufe des Weines eingebunden, in dem auf die Veredlung des Weines zu Schaumwein und die dazu benötigten Technolgien eingegangen wird.

Da für den späteren beruflichen Werdegang der Studierenden die Verkostung und Beurteilung der Weine und Schaumweine eine bedeutende Tätigkeit darstellt, ist in dieses Modul auch die Vermittlung der Kenntnisse verschiedener sensorischer Methoden und die Evaluierung von Wein aber auch anderen Getränken integriert.

Während im Modul Oenologie I grundlegende Kenntnisse vermittelt werden, dient das Modul Oenologie II der Vertiefung und vor allem der Vernetzung der unterschiedlichen Teilaspekte der Weinbereitung.
Das Modul setzt sich aus den Teilvorlesungen

• spezielle Oenologie,
• Weinbeurteilung und
• Weinbuchführung

zusammen.

Die Verfahrenstechnischen Übungen sind Bestandteil des Moduls Verfahrenstechnik. In diesem Praktikum werden praktische Durchführung komplexer technischer Verfahren im angeschlossenen Großraum-Technikum und
an ausgewählten Einzelmaschinen-Kombinationen im Weingut der
FAG zu den Themen:Traubenverarbeitung, Cross-Flow-Filtration,
Drehfilter, Kieselgur, Separatoren, Leistungsbewertung von Pumpen,
Getränkeabfüllverfahren, Karbonisierung, Reinigung und Desinfektion
(CIP-Reinigung), Plattenwärmetauscher durchgeführt.

In Verbindung mit der Vorlesung Verfahrenstechnik, sollen die Studenten das Verstehen, Planen, Koordinieren und Durchführen komplexer
Verfahrensabläufe in der Wein- und Getränkebranche erlernen.

Im Mittelpunkt dieses Projektes steht der zielgerichtete, eigenständiger Ausbau von Wein von der Traube bis zur Verkostung.  Es baut somit auf das Weinbau-Projekt auf.

Die Studenten erarbeiten sich den angestrebten Weinstil und legen die dazu benötigten handwerklichen Verfahrensschritte fest.

Ergänzend werden die theoretischen Hintergründe der getroffenen
Entscheidungen diskutiert und die konsequente praktische Umsetzung der
gewählten Arbeitsschritte wie z. B. Technik der Traubenverarbeitung,
Rotweinbereitungsverfahren, Vorklärtechnik, Gärsteuerung,
Hefeeinsatz, Biologischer Säureabbau, Sonstige Säureharmonisierung,
Filtration, Fülltechnik, vergleichende Sensorik und der Präsentation besprochen.

Im Modul Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz erlernen die Studierenden die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit im Rahmen des Verbraucherschutzes zu beurteilen und sind in der Lage das
Zusammenwirken der Grundprinzipien „Vorsorgeprinzip, Risikobewertung, Eigenkontrolle, Sicherheitskonzept der Gesamten Lebensmittelkette, Rückverfolgbarkeit/Transparenz, amtliche Überwachung und Schnellwarnsystem“ für den Bereich der Getränkewirtschaft zu erkennen.

Aus dem Inhalt:

• Begriffsbestimmungen rund um die Lebensmittelsicherheit;
• Gesundheitsschädigung durch Lebensmittel biologischer, chemischer und physikalischer Natur;
• geschichtliche Entwicklung und internationale und nationale Verankerung der
  Lebensmittelsicherheit;
• lebensmittelrechtliche Rahmenbedingungen;
• Leitfäden der Lebensmittelsicherheit (IFS, BRC, ISO 22000) und deren Verflechtung zu QM-Systemen (z.B. ISO9000-Reihe);
• Umsetzung der Grundprinzipien auf den Bereich der Getränkewirtschaft mit dem Schwerpunkt Risikobewertung, Eigenkontrolle mittels HACCP, Rückverfolgbarkeit und Mitarbeiterschulung 

Mehr Informationen über diesen Studiengang finden Sie auf der Internetseite der Hochschule RheinMain.