Johann Seckler, Maximilian Freund und Rainer Jung, Fachgebiet Kellerwirtschaft

Die Wärmebehandlung von Most hat zum Ziel, die enthaltenen Mikroorganismen ganz oder teilweise abzutöten und je nach Temperatur und Einwirkdauer einer mehr oder minder starke Inaktivierung zu gewährleisten. Die Inaktivierung der vom Weinberg mitgebrachten negativen Begleiterscheinungen – Laccase-Aktivität und Essigsäurebakterien – kann als weitere Zielgröße angesehen werden. Im Herbst 2009 sollen die bereits gewonnenen Ergebnisse zur Inaktivierung von Mikroorganismen und Laccase-Aktivität abgesichert werden.

Hierbei werden Temperaturhöhe und Heißhaltezeiten verändert und die Inaktivierungsrate untersucht.

Des weiteren sollen die Beeinflussung der Prozessschritte der Weinbereitung und qualitativen Aspekte durch eine vorausgegangene Mostpasteurisation untersucht werden. Hierzu werden Weine mit und ohne Wärmebehandlung ausgebaut und deren spätere Lagerfähigkeit untersucht.

Im Herbst 2008 wurden Moste verschiedener Rebsorten – Müller-Thurgau, Spätburgunder, Gewürztraminer und Riesling – mit und ohne Wärmebehandlung zu Wein ausgebaut. Hierbei wurde jeweils eine Mostanalyse – Mostgewicht, pH-Wert, Säuregehalt, Trübungsgrad , Resttrubgehalt und N-Opa-Wert – vor und nach der Wärmebehandlung erstellt. Des weiteren wurde unter sonst vergleichbaren Bedingungen die Beeinflussung der Gärung ermittelt.

Bei den Untersuchungen zur Inaktivierung der Mikroorganismen und der Laccase-Aktivität sind erste Ergebnisse mit 80°C bei 10 sec. Heißhaltezeit recht erfolgversprechend. Wobei hier angemerkt werden muss, dass wir bei dieser Art von Wärmebehandlung nicht das Ziel einer Sterilisierung von Most verfolgen.