Volker Schaefer (M. Sc.) und Dr. Rainer Jung, Fachgebiet Kellerwirtschaft

Nach wie vor treten in Weinen dumpf-muffige Fehltöne auf, die vom Konsumenten in der Regel mit dem Flaschenverschluss in Verbindung gebracht werden..

Zudem macht die Kork- und Mufftonproblematik auch nicht vor alternativen Flaschenverschlüssen halt, so wurden dem klassischen Korkgeschmack ähnliche Mufftöne auch bereits bei Schraubverschlüssen und Kunststoffstopfen festgestellt .

Anfang der achtziger Jahre wurde erstmals die Verbindung 2,4,6 Trichloranisol als eine Hauptursache für den Korkgeschmack im Wein identifiziert (Tanner et al. 1981). Allgemein ist davon auszugehen, daß Chlorphenole wie Pentachlorphenol (PCP), welche bis Ende der achtziger Jahre als Holzschutzmittlel (Handelsname z.B. Xylamon, Raco) verwendet wurden die wichtigste Quelle für Chloranisole bilden. Sowohl das Pentachlorphenol als auch die als Verunreinigungen in den Präparaten enthaltenen Verbindungen Trichlorphenol und Tetrachlorphenol werden infolge mikribiologischer Aktivität in geruchsaktivere Anisole (TCA, 2,3,4,6 Tetrachloranisol TeCA) metabolisiert, dieser Prozeß kann überall gefunden werden, wo Chlorphenole zum Einsatz gekommen sind und ist somit nicht nur auf den Naturkorken beschränkt.

Maßgeblich für den besonderen Anteil der chlorierten Anisole am Korkgeschmack im Wein sind die relativ niedrigen Geruchsschwellenwerte dieser Verbindungen.

In wässriger Lösung werden Geruchsschwellenwerte unter 1 ng/l für TCA angegeben (Brownlee 1993; Silva Perreira 2000).

Campillo et al. (2004) gaben den Geruchs- bzw. Geschmacksschwellenwert für TCA in Wein zwischen 0,03 bis 50 ng/l an, abhängig von der Art des Weines und der Erfahrung des Prüfer Panels.

Ende der achtziger Jahre wurde der Einsatz von Pentachlorphenol verboten, worauf diese Verbindung im Bereich der Verpackungsindustrie weitestgehend durch Tribromphenol-haltige Präparate ersetzt wurde. Whitfield et al. (1997) wies nach, daß in Verpackungsmaterialien enthaltenes Tribromphenol durch Schimmelpilze in TBA umgewandelt wird. Chatonnet et al. (2004) führten Untersuchungen bezüglich des Geruchsschwellenwertes von TBA und der Kontaminationsbedingungen während der Weinbereitung, der Lagerung und der Flaschenreifung durch. Sie wiesen einen Geruchschwellenwert von 4 ng/l TBA aus, wobei als Quelle des TBA ebenfalls die mikrobielle Methylierung von Tribromphenol angegeben wurde.

Im Rahmen eines Forschungsprojektes an der Forschungsanstalt Geisenheim, wurden verschiedene Fälle untersucht bei denen es zu einem gehäuften Auftreten von dumpf muffigen Fehltönen in Weinen verschiedener Weingüter gekommen ist.

Die bisherigen Ergebnisse belegen die Daten bisheriger Studien und weisen besonders auf die Problematik kontaminierter Raumluft in Weinbaubetrieben hin.

Ein Beispiel:

In einem Fall traten in verschiedenen Weinen eines Weingutes dumpf-muffige Fehlaromen nach der Füllung auf, obwohl das Weingut ausschließlich Kunststoffstopfen verwendete.

Die untersuchten abgefüllten Weißweine zeigten sensorisch durchweg eine mangelnde Frische, von einigen Prüfern als „Grauton“ bezeichnet, einige Weine waren deutlich dumpf muffig.

Die entsprechenden Fassproben dieser Weine präsentierten sich hingegen frisch, sorten- und jahrgangstypisch sowie fehlerfrei.

Eine gaschromatographische Analyse der Fassproben sowie der abgefüllten Weine (Tabelle 1) ergab, dass die nicht beanstandeten Fassproben weder eine Belastung mit TCA, noch mit einem anderen halogenierten Anisol aufwiesen, wohingegen in selbigen Weinen nach der Füllung TCA-Gehalte von etwa 2,3 ng/L zu finden waren.

Nachdem anhand weiterer gaschromatographischer Untersuchungen eine Quelle im Keller auszuschließen war, erfolgte eine Raumluftanalyse des Füllraumes.

Diese Untersuchung ergab eine starke Belastung der Raumluft mit TCA und dessen Vorstufe TCP. Als Quelle der Kontamination in diesem Raum konnten diverse Holzbauteile sowie der dahinter befindliche Mauerputz  identifiziert werden.

Aufgrund der starken Belastung der Raumluft reichte in diesem Fall der Kontakt des Weines mit der Luft im Rahmen der Füllvorbereitungen (Vorlegen im Fülltank) bereits aus, um den Aromadefekt hervorzurufen.

Als Gegenmaßnahme wurden in dem betreffenden Raum weitreichende Sanierungsmaßnahmen durchgeführt. Die belasteten Holzteile wurden entfernt, ebenso wurde der belastete Mauerputz abgeschlagen und entsorgt.

Die Bauteile wurden durch unbehandeltes Holz ersetzt, zusätzlich wurde nach dem Verputzen der Wand auf den Einsatz herkömmlicher Wandfarbe verzichtet und stattdessen die Wand mit Kalk geweißt.

Eine erneute Raumluftüberprüfung nach der Sanierung zeigte, dass die TCA-Belastung auf ein vertretbares Maß zurückgegangen war.