Lebensmittelsicherheit und -qualität

Biogene Amine können die Verträglichkeit von fermentierten Lebensmitteln herabsetzen. Dies ist insbesondere beim Genuss von alkoholischen Getränken wie Wein problematisch, da Alkohol die Wirkung von Aminen verstärkt. Unwohlsein, Kopfschmerzen, Migräne sowie allergische Reaktionen können Symptome einer überhöhten Zufuhr an Aminen durch Lebensmittel sein. Die Bildung dieser unerwünschten Substanzen ist hauptsächlich auf mikrobielle Aktivitäten zurückzuführen. Doch auch Früchte wie Weintrauben weisen bereits bestimmte endogen gebildete Amine auf. In Most und Wein findet man ein breites Spektrum biogener Amine, die sich in Konzentration und Wirkung unterscheiden. Histamin, Tyramin und Phenylethylamin - die wohl bekanntesten Vertreter - sind in diversen Nahrungsmitteln (Schokolade, gereifter Käse, Fisch, Wein etc.) zu finden und werden in höheren Konzentrationen als Verderbnisindikatoren herangezogen. Gesamtziel dieses Projektes war die Strategieentwicklung zur Reduzierung biogener Amine während der Weinherstellung. Der Prozess der Weinherstellung wurde in drei Phasen unterteilt: Traubenproduktion im Weinberg, Alkoholische und malolaktische Gärung sowie Weinbehandlung. Die vollständige Klärung der vielfältigen Entstehungsmöglichkeiten von biogenen Aminen im Endprodukt Wein ist aufgrund der Vielfältigkeit der Verfahren zur Weinherstellung nur schwer zu leisten. Dennoch erbrachten die Ergebnisse des Forschungsvorhabens in einigen Produktionsbereichen praxisrelevante Erkenntnisse. Als wichtigster weinbaulicher Einflussfaktor im Hinblick auf die Aminbildung im Most kann der Befall mit Schimmelpilzen angesehen werden. Weitere weinbauliche Maßnahmen tragen eher indirekt zu einer Erhöhung der Aminbildung bei, indem durch sie das Auftreten von Traubenfäulnis gefördert bzw. vermindert werden kann. Der Beitrag der getesteten Hefestämme während der alkoholischen Gärung wird im Gegensatz zu dem der untersuchten Bakterienstämme bei der malolaktischen Gärung als gering eingestuft. Die Ergebnisse bestätigen somit die Erkenntnisse der einschlägigen Literatur. Eine Reduktion der im Wein als Allergieauslöser unter Verdacht stehender ringförmiger Amine (Histamin, Phenylethylamin, Tyramin) ist nur in sehr geringem Maße möglich. Von besonderer Bedeutung für die Gewinnung praxisrelevanter Erkenntnisse war die Untersuchung einer großen Anzahl weinbaulicher und oenologischer Methoden. Um die im Endprodukt vorhandenen Konzentrationen an biogenen Aminen erklären zu können, ist es notwendig, den Weinherstellungsprozeß in seine einzelnen Schritte zu unterteilen. Dies Vorhaben wurde durch die vorliegende Forschungsarbeit erfolgreich umgesetzt.

Da die Ergebnisse der vorliegenden Arbeit im Gegensatz zu früheren Forschungsarbeiten zeigten, dass der Einsatz von Schönungsmitteln zur Reduktion der im Wein enthaltenen ringförmigen Amine nur in geringem Maße möglich ist, sollte bereits während der Weinbereitung die Entstehung von Aminen verhindert werden. Zunächst sollten präventive, phytosanitäre Maßnahmen im Weinberg ergriffen werden. Im Anschluss daran ist, wie aus früheren Arbeiten bekannt, bei der Vergärung auf eine möglichst hohe Kellerhygiene zu achten.

Literatur:Inga Smit Einfluss von Rebsorte, Stickstoffdüngung und Traubenfäulnis auf die Bildung biogener Amine in Beeren, Most und Wein der Rebe (Vitis vinifera L.)

Dissertation Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover 2008<//span>